http://www.tbs.co.jp/konosa/archive/20151206.html
（5）今が旬の魚料理の差とは？
専門家：村松喜久夫（赤坂ととや魚新 料理長）
▼「ブリの照り焼き」の調理法の差
【下ごしらえの差】
この差は…ブリを冷蔵庫で熟成させる
買ってきたブリを下ごしらえの段階で冷蔵庫にしばらく置いて熟成させた方が旨味が出る。ブリを美味しくする熟成法は、まずキッチンペーパーでブリを包み、その上からラップをして冷蔵庫で2～3日寝かせるとよい。また、プロの料理人は焼く前に熟成させたブリに塩をふって臭みを取る。
【焼き方の差】
この差は…焼く前に小麦粉を付け、余分な脂を取りながら焼く
プロはブリを焼く前に表面に小麦粉を付けることでテリを出し、型崩れを防ぐ。小麦粉を付けたブリをサラダ油をつかって焼くが、このときに魚から出る余分な脂をキッチンペーパーなどで徹底的に吸い取り生臭さを取ることが重要。焼き色がしっかりつくまで片面ずつじっくりと焼き上げる。
お酒、しょうゆ、みりんで作ったタレをフライパンの空いたところで軽く焦がし香ばしさを出し、仕上げに焼けたブリをそのタレにからめたら完成。
▼「サバの味噌煮」の調理法の差
【下ごしらえの差】
この差は…飾り包丁と臭みを取る加熱・水洗い
新鮮なサバを選ぶ場合は、背中の模様がはっきり出ていて張りのあるものを選ぶ。サバの身を半分に切って、縮んで身が丸くならないように表面に飾り包丁を入れる。ちなみに盛り付けた時に見えない面に切り目を入れることを「隠し包丁」という。
その後、サバの臭みを取るために日本酒をかけて、電子レンジで30秒加熱し、水洗いして臭みの原因であるヌメリを取って下ごしらえ完了。
【煮込み方の差】
この差は…味付け前のアク取りと煮込み時間
水とお酒の入った鍋にサバを入れて煮る。味付けの前にサバから出るアクを取り、出汁が透明になってから砂糖、みりんを入れる。そして白味噌と赤味噌の2種類をブレンドした合わせ味噌で味付けをすることで味に深みを出す。その味噌を出し汁で溶いて最後に生姜を入れアルミホイルで落とし蓋をする。5分間煮たら身が固くなるのを防ぐためにサバを先に取り出し、タレのみをさらに煮込む。タレにとろみが出たら、サバを戻しタレとよくからめて完成。
（10）ウインナーの美味しいゆで方
専門家：黒木貴彰（日本ハム株式会社）
専門家：清水勉（日本ハム株式会社）
▼シャウエッセンのゆで方
差がつくワンポイント…お湯が沸騰したら火を弱火にしてから茹でる
ブクブク沸騰した状態でウインナーを茹でると皮が破れたり、うまみや脂が抜け出してしまうから。沸騰後にブクブクが収まってから弱火で3分間茹でると良い。
（11）マルちゃん正麺の作り方
専門家：隅田道太（東洋水産株式会社）
差がつくワンポイント…麺をお湯に入れたら1分間触らない
鍋でお湯が沸いたら麺を入れて、1分間麺に触れずにそのまま茹でる。その後1回だけ麺をひっくり返し触らずに茹で続ける。約3分間経ったら丼に入れる直前に3回だけ箸で麺をほぐして出来上がり。麺に含まれているデンプンがはがれない様に茹でることで食感を保つことができる。
（12）ケンタッキーフライドチキンを上手に食べる
専門家：笠原一樹（ケンタッキーフライドチキンORマイスター）
差がつくワンポイント…骨とお肉の部分を分けて食べる
▼ウィング（手羽）の上手な食べ方
（1）ウィング（手羽）の羽の部分の先端を外す
（2）2本の骨をひねりながら抜く
（3）一番大きな骨もひねりながら抜く
また、一緒に入っている耐油紙にチキンを包んで食べると、油が手につかないで食べることができる。
（13）「プロが作る行楽弁当」の差
▼いなり寿司
専門家：杉原理嗣（日本料理 しも川）
【材料】
酢飯
油揚げ 8枚
A：水 200ml
昆布顆粒だし 小さじ1
A：かつお顆粒だし 小さじ1
A：砂糖 大さじ3
A：しようゆ 大さじ2
A：しお 2つまみ
A：酒 30ml
A：はちみつ 大さじ1
黒酢 小さじ1
【作り方】
・ご飯
1、洗米したら1時間水に浸けて、ザルにあけ水気を切り、炊飯釜に戻して熱湯を入れ、昆布顆粒だしを加えて炊飯ボタンを押す。
2、蓋を開けたら、すし酢を回し入れ、 20～30秒そのまま待つ。
底まで すし酢が落ちたら軽く混ぜ合わせ 塗らした晒しを敷いたバットにあけ、切るように軽く混ぜ合わせる。
・油揚げ
1、油揚げは熱湯に3～5秒くぐらせさらに水に浸して手で水気を絞り、中表をひっくり返す。
2、片手鍋に[A]を入れて火にかけ、広げた（1）を入れて2分ほど、落し蓋をして煮たら、黒酢を入れ取り出す。
3、煮汁を手で絞って、軽く俵状に握ったすし飯を詰めて出来上がり。
▼太巻き
専門家：杉原理嗣（日本料理 しも川）
【材料】
酢飯
海苔
薄焼き卵
桜でんぶ
干しいたけ煮
かんびょう煮
タコ
B：高野豆腐
B：たくあん
B：厚焼きたまご
三つ葉(茹)
菜の花(茹)
【作り方】
1、[B]は2cm×1cm×海苦の長さ の棒状に切り揃えておく。
2、巻きすの上に海苦を置き、その上に 薄焼き卵を乗せ、すし飯を海苔の奥側 を3cmあけて、薄く乗せ広げる。
3、中央に具材を山状に載せて巻く。巻き直後の形は4角柱。
▼から揚げ
専門家：猪野悦史（BENT－BENT 社長）
【材料】
パインホール
鶏肉
C：おろし生美 2cm
C：しようゆ 大さじ1
片栗粉
ア：バジルソース
イ：スイートチリソース
ウ：カレーパウダー
【作り方】
1、パインは保存袋に入れ麺棒で潰す。
鶏肉は一ロ大に切って耐熱皿にのせ、ラップ無しでレンジで1分半加熱する。
2、パインの袋に鶏肉を入れ、手で操む。
何となく柔らかくなったら、[C]を入れて更に 良く揉み込み冷蔵庫で20分おく。
3、4等分したら、それぞれに[ア・イ・ウ]を入れて4種類の味付けにする。
4、キッチンペーパーで水気をふき取り140度の油で6分半揚げ、一旦、取り出す。
取り出したら、そのまま3分放置して、再び 2分ほど油で揚げる。
▼アスパラベーコン
専門家：猪野悦史（BENT－BENT 社長）
【材料】
アスパラ
ベーコン
サラダ油
片栗粉
しようゆ 小さじ1
【作り方】
1、アスパラは手で折れるところで折る。2等分し蒸す、ベーコンは長きを半分に切る。
ベーコンで巻き、表面に片栗粉をまぶす。
2、油を引いたフライパンで両面を焼いて、ベーコンに火が通ったらしょうゆを回しかけ蓋をして少し蒸し焼きにする。